２０１４ おせち料理 [日記]
もう、七草がゆも、すみましたが、
2014年のおせち料理のご報告です。
いつも通りの質素な雑煮です。
一の重です。
たたきごぼう、昆布巻き、数の子、えび含め煮、黒豆ゆず釜、紅白かまぼこ、 田作り、くるみ、鶏八幡巻、蛤の酒蒸し
です。祝肴を中心に詰めています。
今回は黒豆を”水で”一晩戻して、失敗しました。汗 NHKの今日の料理を信じてはいけませんね。汗 皮が破れて、散々でした。その黒豆は、昨年中に必死に食べました。笑
写真は、再度、いつも通り、”煮たてた砂糖醤油の液”に洗った黒豆を入れて、 すぐに火を止めて、一晩浸して作ったものです。調味料入りの暑い溶液に、生の豆を入れると、普通に成長できないので、皮が破れる心配がないのだと思います。水に浸すと、普通に豆は成長しようとするので、皮をやぶってしまいますね。ちなにみ、ゆず釜にしたので、柚子の香りが、移って、とても上品でおいしい黒豆になりました。
海老は、大きいのは食べにくいので、小さいのにしました。汗 でも、あまり、豪華じゃないですね。 昨年は、食品表示偽装で、伊勢エビの値段が急騰していましたね。
鶏八幡巻は、包丁で薄く開くのは、毎回、失敗するので、今回は、肉たたきハンマーで、薄くたたいて伸ばしました。鶏肉が均一に薄くなって、人参を包みやすくなりました。味もあら塩と胡椒だけですが、じっくり転がしながら表面を焼いたので、思いのほか香ばしい出来上がりになりました。
二の重です。
大根餅、紅白なます、鶏山椒雉焼き、 鶏松風、勝栗、錦卵、ブリ照り焼き、筍穂先、ねじり梅炊きよせ、スモークサーモン手毬寿司、サラワ塩焼き
です。
スーパーで、紅白なますが売っているのを見ましたが、そのパッケージが、紅白生酢と書いてありました。なますは、あえて漢字で書くなら鱠ですね。不思議な感じがしましたが、今はこう書くのでしょうか。ちなみに、写真は、自分で作りました。某、NHK”今日の料理”では、大家の先生が、大根を千切りにして、なますを 作っておられましたが、紅白なますは、野菜の繊維に沿って、斜めに切るなます切が基本です。食感が千切りとは、全然違います。
鶏山椒雉焼きは、醤油、砂糖、みりんを煮詰めて、照り焼きのたれを作ります。鶏は、小さく切って串に刺して、塩をして、網焼きにしますが、煙が物凄く出てビックリしました。笑 その分、香ばしくなって、山椒を混ぜたタレをかけて、焼くといっそうおいしくなります。
錦卵は、初めて作りました。思いのほか簡単でしたが、茹で卵を使うので、硫黄臭が少しします。蒸して、整形するので、多少匂いは取れますが、見た目のかわいらしさとの、ギャップに驚かされます。
今回の焼き物はすべて、あら塩を使ってみました。海水を平釜で煮詰めて作ったのです。なんとなくですが、味が違う気がします。気のせいでしょうか。汗 伊勢の塩田に影響されました。笑 そんな高級品（伊勢産）ではありませんが、海の成分を煮詰めたというのが、気に入りました。
三の重です。
蓮根ごぼうの炊きよせ、 きんとん、さと芋炊きよせ、ニシン甘露煮、ココナッツ団子、金柑煮、椎茸こんにゃく筍の炊きよせ、つぶ貝（既成）、松前漬け、酢蓮根
です。
野菜類の炊きよせは、今回はじめてでした。
いつもは筑前煮にして、濃い味付けにしますが、今回は、八方だしを使って、薄い味付けから順々に濃い味付けへ素材を鍋に入れては出し入れては出しして、順々に仕上げていきます。
なので、筍の穂先と、蓮、牛蒡では、味の濃さが違います。素材からでる味も、計算して、足し算する合理的な作り方だとおもいました。だしも、八方だしという、みりんと酒を大量に使うだしでしたが、砂糖を使わないので、料亭のような味付けになりました。ご飯のおかずには、いまいちかもしれないけど、野菜だけを食べるなら、なかなかすぐれただしです。
酢蓮根の蓮根は、去年より長めに下茹でしました。ガリガリしているのは、寒いと、あまり食べたくないので。。。甘酢も、甘めにしたのでとてもおいしかったです。
身欠きにしんは、北海道産の本干しを使いました。
一昨年は、これを一晩米のとぎ汁につけただけで、調理しましたが、あまりにボソボソしていたので、今回は3日ほど、つけておきました。だいぶん、柔らかくなって、炊きあがりもうまくできました。この袋に、身欠きニシンの料理法が書いてありましたが、塩分を入れると硬くなるので、醤油をいれたら、ひと煮たちさ、火を消すのがコツだそうです。
というわけで、全体的に地味な感じでしたね。
いくらとか、大きい海老とか派手なものは、入っていませんでしたが、自分の好きなものだけを入れたの（特に貝類は、一日目に完食）で三が日は、お節料理と、雑煮だけで大満足でした。
タンパク質、繊維も十分あり、脂質も少ないのが、うれしい感じです。ビタミンCは蜜柑で補って3日間、ご飯を作らずにのんびりさせていただきました。（年末にその分料理しましたが。笑）
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毎年ながらに美味しそうですね♪
試行錯誤されて研究されてるのがすごいですね(^^)/
by Akira (2014-01-08 21:57)
Akira さん。
まいどです！コメントありがとうございます！(＾◇＾)
お褒めいただき、ありがとうございます～
せっかくのおせち料理なので、おいしいほうが・・・と思って、いろいろ試してみました。手をぬくことが、結局は手間なのが、あらためてよくわかりました。汗
手間を惜しんではいけませんね。汗
by koji (2014-01-09 07:52)
kojiさんへ：待ってました！いつ見ても、すばらしいおせち料理です。動物性蛋白と野菜がバランスよく入っていますね。私もkojiさんと同じように黒豆を煮汁に付け込んでから炊きます。皮が破れることがいやなので、たっぷりと豆が漬かるように汁を作ります。きんとんも大好きなので、今年は安納芋があったので、それを使いました。色がまっ黄色なので、クチナシもいらず、栗のシロップだけで甘くなりました。三日間、お節でいけたというのがすごいです。
by whitered (2014-01-11 10:29)
whitered さん。
まいどです～コメントありがとうございます(^^)/
お待たせしました。（笑）
恐れ入ります。汗 年を追うごとに、地味に、ベージュになってきますね。好きなものしか作らないと、だんだん、地味になってしまいますね。
whitered さんのところも、やはり黒豆は煮汁ですか！今日の料理を見たときに、豆がすごく大きく膨らんでいたので、水もいいかな・・・と思いましたが、浸す時間がむつかしいですね。ぼやぼやしていると、失敗しますね。汗
安納芋のきんとん！おいしそうですね！(*´▽｀*) 調べてみましたが、だいぶん糖度の高いお芋みたいですね。私も試してみたいなあ～。。。
おせち料理は、お重に詰める分だけ少量作ることは無理なので、三が日は、お節料理と雑煮だけです。笑 おせち料理、私は大好きなので、特に苦痛ではありませんが、もう、飽きたという人は、めいめいに、食べたいものを作ればいいと思います。笑 だって、お正月しかゆっくりできないから、新春のよろこびをかみしめたくて！笑
by koji (2014-01-14 14:21)