ゆずジャム [お料理]
正月に大量にあった、柚子の処遇に、お風呂に入れるだけでは、食べ物が勿体なので、ジャムにしていました。
本当に大量ですね。
皮を洗って、４つ割にして、実と皮に分けます。
皮だけをまず、水で茹でこぼします。２回やりました。
黄色い外皮の内側の白い部分は残しました。筋は、あとから取りました。
水に一晩さらした後、、適当な太さに拍子切りします。
砂糖は、果実の分量の４０％から５０％ですが、私は見た目で、４０％ぐらいにしました。
実際に重さをはかっていないので、何とも言えませんが、自家製のジャムは、空気中のカビの胞子の混入で、腐敗しやすいので、砂糖は多めにしています。
カビの胞子は、１００度の水温で熱しても、滅菌できませんので、（自宅にオートクレーブを持っておられる方は、あまりいらっしゃらないと思うし。）発芽できないような培地（ジャムを菌床とする場合）にしたほうが安全ですね。高糖度の場合、胞子が発芽しても、浸透圧の関係で、あまり繁茂できないようです。もっとも、瓶のふちなど、糖度の低いところでは、すぐに生えてくると思いますが。
ペクチンを煮だしています。材料は、柚子の実の絞った後、と種です。これを先ほどの、皮と砂糖の鍋にこしながら入れます。
砂糖がたくさん入っているので、皮の水煮からも水分がたくさん出ます。ペクチン水も入れたので、かなり水っぽいです。
しばらく煮て、水分を蒸発させてから、柚子の実の搾り汁を入れました。
・・・・でも、なんかぼけたような味です。酸味を期待していましたが、全然だめでした。
十分、ジャムが煮詰まって、水を入れたグラスに、スプーンからぽたぽたと、ジャムの透明な部分を落として、さっと溶けずに、底までたどり着くようになったら、レモンの搾り汁を加えました。
甘くて苦いだけだと、やっぱり物足りないです。酸味、甘みがおいしさの基本なので、レモンの酸味で、とてもおいしくなりました。
生のレモンの搾り汁だったので、殺菌（滅菌ではなく）の意味も含めて、さらに過熱します。
なべ底から、こしあんを練る時のようにはなれてきたら、
別の容器に移して、粗熱を取ります。この時に空気中のカビの胞子が、容器に落下しないように、ラップフィルムでジャムの表面を、ぴっちり蓋をします。
水蒸気の水が糖濃度を下げる恐れがあるので、この状態で完全に、冷まします。
後は、蓋をして、冷蔵庫で保存します。
外皮の黄色い部分だけじゃなくて、白い部分をとっておいたのでみずみずしくておいしそうですね。
味は、・・・・
う～んなんとなく、柚子の香りもしますが、そんなに強烈じゃないかも。
どちらかというと、おせち料理の、金柑ワイン煮に似ている味でした。
でも、おいしいです。これ、かなりの量ができました。カビにおびえながら、食べきれるだろうか・・・と危惧していましたが、
３週間たった現在、カビは、確認できません～よかった～
取り出す時も、普通のタッパーウエアにラップフィルムの内蓋なので、乾いたスプーンで、迅速に、空気に触れさせないように、取り出します。笑
完全に培養実験風の取り扱いですが、そんなに気にしなくても、量が少なければ、すぐに食べてしまえる、おいしさでした。
!(^^)!
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そのままお湯に溶かして飲んでも良さそう♪
甘さ控えめで柚子の香りが引き立つかも？
by nano (2013-02-14 15:15)
美味しそうですね～
柚子の香りがたってると、すがすがしくなりそうですね♪
柚子茶とか良いですね～
by Ａｋｉｒａ (2013-02-14 22:00)
nano さん。
まいどです！コメントありがとうございます。
そうですね。寒い時にはいいですね。
ただ、果肉が大きいので、湯呑みの底にたっぷり溜まりそうです。汗
by koji (2013-02-16 10:44)
Ａｋｉｒａ さん。
まいどです！コメントありがとうございます！( ｀ー´)ノ
おいしくできましたよ！
柚子の香りは柑橘系でも、独特ですよね。
柚子茶というものを、まだ、試したことはないのですが、
一応、紅茶に入れて、ロシアンティーはやってみました。
レモンティー？じゃないけれど、柚子の香りがしていましたよ。
(*´▽｀*)
by koji (2013-02-16 10:46)